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Crostini di fegatini

Il più tipico fra gli antipasti toscani e fiorentini. Si trova su tutte le tavole, in casa e nei ristoranti.

INGREDIENTI PER 6 persone
2 sfilatini di pane da crostini
4 fegatini di pollo
50 gr. di burro
½ cipolla
1 cucchiaio di capperi
4 filetti d'acciuga
brodo
sale e pepe.

Far appassire la cipolla con il burro. Unire i fegatini tagliati a pezzi e lasciar cuocere per circa mezz'ora. Tirare fuori i fegatini, unire i capperi e i filetti d'acciuga, e tritare finemente (o passare al passatutto) tutto l'insieme. Salare, pepare e fare cuocere ancora aggiungendo, se necessario, un po' di brodo in modo che alla fine l'impasto risulti abbastanza morbido. Spalmare il composto sulle fettine di pane che nel frattempo saranno state leggermente tostate e appena imbevute di brodo caldo.
Il piatto ha molte varianti. Si possono aggiungere dei sottaceti, o altri odori, tipo carota o sedano, o infine del pomodoro. Una variante abbastanza diffusa è preparata con fegatini e milza. La ricetta è la stessa con l'aggiunta di ca. 150 gr. di milza di vitello e, a volte, di un bicchierino di vino bianco o Marsala secco.