Secondi piatti

Carni in dolceforte

Il dolceforte è uno dei modi di preparazione delle carni più antico e più tipico della cucina fiorentina. Si preparavano così la lepre, il cinghiale, la lingua di manzo, erano piatti un po' speciali, usati nelle ricorrenze importanti. Le preparazioni in dolceforte sono ormai introvabili sia nei ristoranti che anche sulle tavole delle case fiorentine. Un po' perché richiedono tempi di preparazione lunghi, un po' perché forse non rispondono all'evoluzione del gusto. Tuttavia vogliamo ricordarli e anche proporli a chi volesse provare a fare un salto nella cucina antica e gustare sapori quasi completamente scomparsi. La ricetta che vi proponiamo è per la lepre, ma la stessa preparazione è usata anche per il cinghiale, la lingua e perfino per il baccalà.

INGREDIENTI
1 lepre
50 gr. di prosciutto crudo
1 cipolla
1 carota
2 coste di sedano
un mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
un po' di farina
50 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di pinoli
50 gr. di uva passa
50 gr. di scorze di agrumi candite
½ bicchiere di aceto rosso
olio extravergine di olva
sale e pepe.

Tagliare la lepre a pezzi, salarli e peparli. A parte preparare un battuto con la cipolla, la carota, il sedano, il prosciutto e metterlo a rosolare con l'olio, l'aglio e il rosmarino. Aggiungere i pezzi di lepre, far colorire, sgocciolare l'olio e far cuocere a fuoco lento aggiungendo acqua calda o brodo leggero. Mentre la carne cuoce, preparare il dolceforte: in un recipiente mescolare l'uvetta, i pinoli, il cioccolato grattugiato, i canditi, lo zucchero, la farina, l'aceto e un po' d'acqua. Versare sulla lepre quando è quasi a fine cottura e lasciar bollire ancora qualche minuto in modo che il composto si amalgami bene. Servire ben caldo.
Le carni in dolceforte sono buone anche il giorno dopo, purché siano sempre servite ben calde. La ricetta ha diverse varianti. Alcuni consigliano di bagnare la carne con del vino bianco prima di aggiungere l'acqua o il brodo per la cottura. Altri trattano la carne prima di iniziare la cottura per togliere il sapore di "selvatico": la lepre ( o il cinghiale) tagliata a pezzi viene lasciata in ammollo in aceto o vino salato per tutta la notte, poi sciacquata, asciugata e scottata per una decina di minuti, scolata dell'acqua che perde e poi messa finalmente a cuocere. Infine esiste una variante "leggera" del dolceforte, preparata solo con aceto e zucchero.