Via Francigena

Lungo la Via Francigena...mangiando quel che c'è

Dal libro di Fabrizio Vanni, Antichi “mangiari” lungo la via Francigena, Le Lettere, Firenze 2009

La rinascita spirituale che accompagna l’avvento del Secondo Millennio, testimoniata dall’edificazione di chiese e luoghi di culto in tutta Europa, vede l’affermarsi della pratica del pellegrinaggio, che coinvolge i cristiani di ogni età e condizione sociale. Si tratta di un fenomeno che nel corso del Medioevo assume proporzioni molto rilevanti diventando uno dei tratti distintivi di un’epoca in cui il culto delle sacre reliquie e dei luoghi dove si possa ottenere l’espiazione dei propri peccati, assumono un valore portante, non solo in termini culturali, ma anche in termini economici e sociali.

L’homo viator, intrapresa la strada per Compostela o Gerusalemme, aveva infatti la necessità di appoggiarsi a strutture ricettive dove poter dormire e mangiare. In Toscana per esempio si svilupparono attività connesse all’assistenza ai viandanti come nel caso dello Spedale di Altopascio, oppure si crearono punti per vendere ed acquistare i tipici prodotti “da pellegrino” come le cipolle di Certaldo, i caci di Lucardo e il vino di Vivinario a Montecarlo di Lucca.

Fabrizio Vanni, segretario scientifico del Centro Studi Romei, dedica alla tradizione culinaria che si è sviluppata lungo la Francigena un approfondito saggio, pubblicato dalla Casa Editrice Fiorentina "Le Lettere", che vede la prefazione di Renato Stopani, uno dei massimi studiosi della antiche vie del pellegrinaggio nel Medioevo, nonché esperto di storia della Toscana rurale.

Il libro si divide in due parti: nella prima si analizzano i singoli strumenti e ingredienti cercando di ricostruire il senso che essi assumono nel lungo percorso storico, quindi si passa all’individuazione e alla disanima delle proposte territoriali esistenti lungo la Francigena, guardando alle tracce e ai sostrati medievali ancora percepibili nella cucina di oggi. Si passano in rassegna i classici oggetti da cucina del Medioevo, le suppellettili, le posate e i recipienti, per soffermarsi sugli strumenti deputati alla cottura dei cibi e alla loro conservazione.

Apprendiamo così che il “forno era quasi sempre dedicato al pane, che si cucinava una volta alla settimana, e solo per le feste alle torte e alle carni, perché il pane aveva una sua dignità, che non doveva contaminarsi coi grassi di cottura, gli schizzi, gli odori intensi dell’aglio e delle droghe”. La conservazione dei cibi era invece affidata al sale, “il frigorifero del Medioevo”. “Per il sale – scrive Fabrizio Vanni – si diventava banditi, ossia anche la persona più onesta, avendone l’occasione, ricorreva al contrabbando, andando in proprio per strade impervie fino alle fonti del sale, o facendosi portare di nascosto sacchi di sale che erano passati alla dogana del signore”.

Il libro quindi dedica alcuni interessanti capitoli alla cucina toscana lungo la Francigena, partendo dalla constatazione che molte zone hanno mantenuto inalterate nel corso dei secoli gran parte delle tradizioni gastronomiche medievali: si va dai testaroli della Lunigiana, antenati dei maccheroni, alle frittate farcite della Garfagnana, dal Buccelato lucchese ai “martinacci” di Fucecchio, fino alle ghiottonerie di Siena, con i panforti e gli altri dolci che ancora oggi usano ingredienti di derivazione medievale.