Il cacciucco di Viareggio

Sapori di Versilia

Una miniguida ai sapori tipici della Versilia, con particolare attenzione alle preparazioni a base di pesce

La Versilia si presenta come un continuum urbanizzato lungo la costa, una linea che scorre ordinatamente, disposta fra il mare e le Alpi Apuane. Un rapporto stretto con il mare, nato principalmente per motivi commerciali in secoli passati che hanno visto la Versilia come una grande zona acquitrinosa, con l'agricoltura come principale fonte di sostentamento per le popolazioni. Le grandi bonifiche operate dalla fine del 1400 permisero una maggiore fruibilità della fascia costiera e la diffusione delle attività di pesca. Una svolta che si ritrova ancora oggi nella cucina, che mescola sapientemente i sapori di mare a quelli di montagna. Basti pensare ad esempio alle ricette quali il farro con il pesce o ai gamberi e calamaretti gratinati con farro e insaporiti con olio d'oliva e pomodoro.Una cucina che oggi si presenta con quella mediazione necessaria a internazionalizzare i sapori, imposta dalla vocazione turistica che, mutuata da questo ritrovato rapporto con il mare, si è andata rapidamente delineando dal 1827, anno della nascita a Viareggio del primo stabilimento balneare d'Italia.Questo nostro itinerario vuole essere una miniguida ai sapori tipici della Versilia, con particolare attenzione alle preparazioni a base di pesce.

Partiamo da Viareggio, principale porto peschereccio della Versilia che ancora oggi reca ampie testimonianze di questo radicamento tra la gente e il mare. Vale la pena, innanzitutto, di concedersi una passeggiata per visitare i numerosi mercati ittici che al mattino animano questa città. In primis quello della centralissima piazza Cavour, attorno alla quale si possono individuare alcuni negozi storici come l'antica pescheria Volpe. Proprio a Viareggio assaggeremo uno dei piatti della più antica tradizione versiliese: le cèe in padella, fatte con aglio e salvia, recentemente reinterpretate con l'aggiunta di una grattatina di scorza di limone. Particolarmente radicato nella tradizione viareggina, questo piatto veniva originariamente preparato con gli avannotti delle anguille (detti appunto cieche) che, nottetempo, venivano pescati mentre risalivano la foce del fiume Burlamacca dal lato della Torre Matilde. Oggi questa pesca è vietata e le cieche in commercio provengono da allevamento. Sempre a Viareggio, non possiamo mancare di assaggiare gli sparnocchi con fagioli, ricetta che unisce i sapori di campagna a quelli di mare, impiegando un tipo di crostaceo locale simile alle cicale.

Spostiamoci ora verso Camaiore, dove potremo assaggiare la "scarpaccia", tradizionale tortino di verdure molto saporito che qui, a differenza del resto della Provincia, si realizza salato. Portando l'attenzione sulle preparazioni a base di pesce, a Lido di Camaiore, immancabile un assaggio di risotto con seppie e bietole, altra preparazione che mescola i frutti del mare a quelli della terra, o il polpo, che qua, a differenza di quanto avviene nel resto della Toscana, viene preparato senza pomodoro, spesso con le patate, in ricette rese fragranti dal tipico sapore degli oli provenienti dai frantoi locali. Ricordiamo, infine, un'altra specialità camaiorese la cui preparazione ha origini lontane: il "biroldo", un salame di sangue di maiale aromatizzato.

Risalendo la costa verso nord, andiamo a scoprire il caciucco, cotto nella tradizionale pentola di ghisa, che in Versilia, rispetto alla tradizione livornese, viene presentato in una versione meno piccante e ampiamente ingentilita dalla presenza di crostacei e frutti di mare che donano il caratteristico retrogusto amabile. Gusteremo anche, fra i primi piatti, gli spaghetti alla trabaccolara o coi cannolicchi; come secondo piatto, appuntamento con la grigliata di pesce accompagnata dalla fragranza dell'olio d'oliva locale. Ultima tappa del nostro itinerario: Forte dei Marmi. La cittadina, nata come porto mercantile per il commercio del marmo, conserva il tozzo fortino posto a guardia della costa, ma nulla resta più del borgo marinaro che, proprio attorno al 1800, gli si era andato costituendo attorno. La tradizione turistica sviluppatasi soprattutto nel secondo dopoguerra, ha trasformato questa località in una delle più esclusive e conosciute in tutta Europa. La gastronomia si è ovviamente adeguata, e alcuni dei ristoranti più noti in Italia per la cucina a base di pesce si trovano qui, e propongono al turista più attento una selezione di piatti tradizionali adeguatamente reinterpretati e internazionalizzati.
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