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Focaccette di Aulla
Photo ©Laura Adani

Sapori e tradizioni lungo la Via dei pani delle Alpi Apuane

Un viaggio nel gusto tra Lunigiana e Garfagnana

Ovali e grandi, oppure rotondi, un poco schiacciati, dalla fragrante crosta scura, o ancora conditi con olive, rosmarino, olio extravergine di oliva, tanto da costituire un gustosissimo pasto completo. Sono molti i pani delle Alpi Apuane. Seguendo le aziende che producono granturco, frumento, farina di castagne, farro, patate, i mulini che macinano ancora a pietra e i panifici che cuociono in forno a legna, è possibile seguire un percorso ideale alla scoperta dei sapori antichi.

Nei paesi della Lunigiana, della Garfagnana e dell’alta Versilia si trovano ancora veri artigiani panificatori che ogni notte scaldano i forni con fasci di legna per sfornare, il mattino prestissimo, un pane dal profumo inebriante.

La Via dei pani potrebbe sviluppare da Montignoso, sulla costa, per poi risalire la valle del fiume Magra, passando da Aulla e Podenzana, Fivizzano, Regnano, Agnino, Vinca e infine Casola. Arrivati qui, si “abbandona” la Lunigiana per immergersi nella Garfagnana, con altre culture e tradizioni. Ogni paese, come dicevamo, ha le sue tecniche di lievitazione e i suoi ingredienti. Per questo, non esiste un solo tipo ma numerosi ed eterogenei tipi di pane.

I pani della Lunigiana
Pane di farina di castagne
Pane di farina di castagne - Credit: Valentina Solfrini

A Seravezza, piccolo paesino posto nell'entroterra versiliese a pochi chilometri da Forte dei Marmi e dal centro di Massa, troviamo la focaccia di Seravezza, realizzata con un impasto di farina di grano tenero e farina di granturco, macinate a pietra, acqua, sale, oltre ad un pesto di lardo, aglio e basilico; la cottura è in forno a legna.

Montignoso è la patria del pane Marocco, un prodotto tipicamente invernale (si produceva da novembre a gennaio in coincidenza della raccolta delle olive, ma ora è disponibile tutto l'anno), di colore scuro e dorato in superficie che ricorda il colore della pelle degli abitanti del Marocco, da cui probabilmente il nome. L’impasto è composto da la farina di granoturco, olio e olive e aromi mediterranei; dopodichè viene posto su foglie di castagno e cotto nel forno a legna.

La Lunigiana, luogo di transito lungo la Via Francigena, è il risultato di un incontro tra più culture, anche a livello enogastronomico. Qui si trova il panigaccio di Podenzana, lontano parente del testarolo, che si prepara amalgamando la farina di grano con acqua, fino ad ottenere un impasto denso che viene versato in testi di terracotta. Si consumano caldi con formaggi molli o salumi oppure semplicemente conditi con olio e formaggio grattugiato.

Le focaccette di Aulla sono delle specie di schiacciatine di farina grano e di granturco cotte su testi di terracotta; le due farine vengono mescolate tra loro con l'aggiunta di acqua e lievito e, dopo la lievitazione, l'impasto è ridotto in piccole porzioni che vengono poi schiacciate fino ad ottenere delle formelle alte circa un cm; si consumano calde, accompagnate da formaggi freschi e salumi.

Panigaccio della Lunigana
Panigaccio della Lunigana

A Po, Signano e Agnino, tre frazioni di Fivizzano, si produce un pane che si realizza amalgamando la farina di grano tenero con crusca, acqua, lievito e sale.

Il pane di Vinca è realizzato con farina di grano tenero e crusca macinate secondo procedure tradizionali; la lievitazione dura circa 12 ore e conferisce al prodotto maggior fragranza.

Troviamo poi la Marocca di Casola, un pane fatto con farina di castagne e patate lessate, un tempo prodotto tutto l'anno grazie alla conservabilità di questo tipo di farina, l'unica sempre disponibile in montagna. 

Nei pressi di Casola c'è un altro paese, Regnano, dove si sforna un altro tipo di pane: il pane di Regnano. Pane ottenuto da un impasto di farina di grano e patate lessate. 

I pani della Garfagnana
Marocca di Casola
Marocca di Casola - Credit: inNaturale

Entriamo in Garfagnana e troviamo il raro pane di farro e il pane di granturco otto file, così chiamato perché la varietà di mais usato ha una pannocchia dotata di otto colonne di semi.

Ma il prodotto più antico della zona è senz’altro il pane garfagnino, ricavato mescolando farina di grano tenero, patate lesse, lievito, acqua, olio e sale. Si tratta anche di un presidio Slow Food.

Infine concludiamo questa rassegna il pane di neccio della Garfagnana. Per «neccio» si intende la farina di neccio che non è altro che il nome comune della farina di castagne. Si dice che la ricetta di questo pane fosse già nota in epoca romana e prevede un impasto costituito da farina di castagne e di grano tenero, lievito, acqua e sale.

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