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Die „testi“ der Lunigiana

Die drei Slow-Food-Förderkreise der Lunigiana

Reise in den Geschmack durch die alten und traditionellen Spezialitäten der Region

Lunigiana
von  Lunigiana

Die Lunigiana, ein historisches Grenzgebiet, bewahrt auch in ihrer Gastronomie jahrhundertealte Kontaminationen zwischen verschiedenen Territorien, Völkern und Epochen. So viele schmackhafte Stationen können eine echte Reise auf der Suche nach traditionellen Rezepten darstellen, die noch wie einst zubereitet werden.

An ein und demselben Tag kann man von der Torta d'erbi bis zum Panigaccio, vom Sgabèo bis zu den Focaccette, ganz zu schweigen von Süßspeisen und vielen anderen Köstlichkeiten, alles probieren.

Außerdem wird bei vielen Zubereitungen eines der Symbole der Küche der Lunigiana verwendet: der „testo“, eine runde gusseiserne Pfanne, die auf das Feuer gestellt wird und aus zwei Teilen besteht. In den unteren Teil, „sottano“ genannt, werden die Speisen gegeben, der obere Teil, „soprano“ genannt, dient als Deckel und hält die Wärme im Inneren.

Eine Reise durch die Spezialitäten der Lunigiana kann man nicht anders als mit den drei Slow-Food-Förderkreisen beginnen, mit seltenen und hervorragenden Produkten, die es verdienen, weitergegeben und bewahrt zu werden: der handwerklich hergestellte Testarolo von Pontremoli, die Marocca von Casola in Lunigiana und das Lamm aus Zeri.

Inhalt
  • 1.
    Handwerklich hergestellter Testarolo aus Pontremoli
  • 2.
    Marocca aus Casola in Lunigiana
  • 3.
    Lamm aus Zeri
1.

Handwerklich hergestellter Testarolo aus Pontremoli

Der handwerklich hergestellte Testarolo von Pontremoli
Der handwerklich hergestellte Testarolo von Pontremoli

Der Testarolo di Pontremoli ist eine besondere Nudelsorte, deren Besonderheit in der gekonnten handwerklichen Zubereitung liegt, die noch in den „testi“ erfolgt: Die beiden gusseisernen Elemente, „sottano“ und „soprano“, werden über einem Holzfeuer zum Glühen gebracht, dann wird ein Teig aus Mehl, Wasser und Salz hineingegossen, der sich dank der hohen Temperatur in wenigen Sekunden in eine weiche, schwammartige, kreisförmige Pasta verwandelt.

Traditionsgemäß wird der Testarolo dann wie Nudeln zubereitet: Er wird in Rauten geschnitten, einige Minuten in Salzwasser gegart und mit Öl und Käse, Fleischsauce oder Pilzen gewürzt. Doch nichts spricht dagegen, ihn leicht zu rösten und mit Wurst und Käse zu einem schmackhaften Gericht zu kombinieren.

1.

Marocca aus Casola in Lunigiana

Das Kastanienbrot Marocca aus Casola
Das Kastanienbrot Marocca aus Casola

Dieses uralte Kastanienmehlbrot hat seinen Ursprung in Casola in Lunigiana, das in einem Seitental am Zusammenfluss der Sturzbäche Tassonaro und Aulella, am Fuße der Gipfel des Nationalparks des Toskanisch-Emilianischen Apennins gelegen ist. In der Vergangenheit gab es hier nur Kastanienmehl zum Brotbacken (der Kastanienbaum wurde tatsächlich „Brotbaum“ genannt). Um das Mehl herzustellen, war die „Kastanienzivilisation“ das ganze Jahr über beschäftigt: von der Ernte im Herbst über das Trocknen über einem langsamen Feuer in den „gradili“ bis hin zum Reinigen, bei dem alle mithelfen mussten. Die Früchte wurden dann zum Mahlen in die Wassermühlen gebracht.

Zur Herstellung des Brotes wurde das Kastanienmehl mit Kartoffeln gemischt, die dem Brot im Inneren seine typische schwammartige Konsistenz verleihen. Das Äußere ist dagegen besonders hart und wurde scheinbar mit dem mundartlichen Begriff „marocat“ bezeichnet, d. h. nicht sehr nachgiebig, wovon sich wahrscheinlich der Name Marocca ableitet.

Bis heute gibt es in Casola nur einen einzigen Ofen, in dem regelmäßig Marocca gebacken wird, die durch ihre Einfachheit und die Schmackhaftigkeit ihrer Kombinationen besticht: von nativem Olivenöl extra bis hin zu Käse, Honig und nicht zu vergessen Lardo di Colonnata.

1.

Lamm aus Zeri

Im „testo“ zubereitetes Lammfleisch
Im „testo“ zubereitetes Lammfleisch

Weiter geht es nach Zeri, der westlichsten Gemeinde der Toskana. Hier erstrecken sich, inmitten der weiten Täler des ligurischen Apennins, die Weiden, auf denen eine einheimische Schafrasse, die Zerasca, lebt. Aufgrund der geografischen Isolierung dieses Gebiets hat diese Rasse ihre genetischen Merkmale eines rustikalen, mittelgroßen Schafs mit weißem Fell beibehalten. In Zeri leben die Lämmer auf biologischen Weiden in einer ländlichen Umgebung mit wenig menschlichen Aktivitäten und ernähren sich von der eiweißreichen Milch ihrer Mutter, die das Fleisch zart und wohlriechend macht.

Ein wesentlicher Schritt des traditionellen Rezepts ist das Garen des Fleisches auf dem Feuer in gusseisernen „testi“, begleitet von Bergkartoffeln.

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